トリセツショー 野菜を甘くする方法は？ケール・キャベツのワザ

今夜2026年9月24日19時30分から、NHK総合で「あしたが変わるトリセツショー 美味健康！『野菜』激うま新世界〜石原さとみ持ち込みSP〜」が放送されます。石原さとみさんが持ち込んだ企画で、小松菜・キャベツ・白菜・ブロッコリー・ケールの5種類の野菜が主役。とくに「苦いケールが甘くなる」というのが気になるポイントです。実は野菜が甘く感じられる理由は、砂糖を足すことではなく、調理の仕方そのものにあります。放送前にその科学的な理由を整理しつつ、放送後には番組で実際に紹介された方法・分量を追記していきます。

トリセツショー「野菜SP」は9月24日放送！今回の内容は？

私はこの番組表を見たとき、正直「野菜だけで45分やるの?」と思いました。でも予告を見て、これは単なるレシピ紹介じゃなさそうだと気づきました。

今回のポイントは、砂糖を足すのではなく、調理によって野菜本来の甘みを感じやすくすることにあります。私たちが普段何気なく茹でたり炒めたりしている野菜にも、実はまだ引き出されていない甘みが眠っているという話です。予告で使われている「未知なる甘み」という言葉も、この考え方を表していると思われます。

番組の基本情報

放送日は2026年9月24日、時間は19時30分から20時15分、チャンネルはNHK総合です。出演は石原さとみさんをMCに、紅しょうが（稲田美紀さん・熊元プロレスさん）、横澤夏子さんほかとなっています。見逃した場合はNHKプラスでの見逃し配信、また再放送が組まれることが多いですが、具体的な日時は放送後に番組表で確認するのが確実です。

取り上げられる5つの野菜

今回スポットが当たるのは、小松菜・キャベツ・白菜・ブロッコリー・ケールの5種類です。どれもスーパーで日常的に手に入る野菜ばかりで、「特別な食材を使わなくても甘みは変えられる」というのが今回のテーマの軸になっていると考えられます。予告映像では、野菜嫌いの子どもがトリセツワザで「まさかの即克服」というような表現も使われており、家庭での実践性が意識されている企画だと感じます。

トリセツショーで野菜を甘くする方法は？

「野菜って、砂糖を入れなくてもこんなに変わるんですね」と調べていて驚いたのですが、甘く感じる理由は実は1つではありません。ここでは一般的な食品科学の観点から、野菜が甘く感じられる仕組みを整理します。

野菜の糖が増えるケース

野菜に含まれるデンプンは、加熱の過程で酵素の働きによって麦芽糖のような甘み成分に分解されることがあります。これは低温からじっくり温度を上げる過程で進みやすく、強火で一気に加熱するよりも、火加減をコントロールした方が糖化が進みやすいとされています。「加熱すれば必ず糖が増える」と単純に言い切れるものではなく、野菜の種類や加熱の仕方によって変わってくる点には注意が必要です。

苦みが減ると同じ糖度でも甘く感じる

キャベツやブロッコリー、小松菜、ケールなどのアブラナ科の野菜には、グルコシノレートという成分とミロシナーゼという酵素が別々に存在しています。細胞が壊れるとこの2つが反応して苦み成分が生まれますが、ミロシナーゼは60℃から80℃以上の加熱でほとんど働かなくなるため、適切に加熱すると苦みの発生そのものを抑えられます。苦みが減ると、同じ糖度でも舌は「甘い」と感じやすくなるというわけです。簡単にいうと、苦い成分の元になる酵素の働きを熱で止めてしまう、というイメージです。

水分をコントロールすると甘みが濃くなる

野菜を塩もみしたり茹でたりして水分を外に出すと、細胞内に残った糖やうまみ成分の濃度が相対的に高くなります。これは砂糖を足しているわけではなく、水分だけが抜けて中身がギュッと濃縮されるイメージです。焼き目をつけて香ばしさを出すことも、味覚的に「甘い・美味しい」と感じさせる要因のひとつになります。加えて、加熱によって細胞壁がやわらかくなると、内部の糖分が舌に直接触れやすくなり、物理的にも甘みを感じやすい状態になるといわれています。

【野菜別】甘みを引き出す方法を調べてみた

ここからは5つの野菜それぞれについて、一般的な調理科学で分かっていることを整理していきます。番組で紹介される具体的な分量や手順とは別の情報として読んでください。

ケール｜強烈な苦みはなぜ甘く感じられる？

ケールと聞くと、青汁のイメージから「苦くて健康的だけど美味しくはなさそう」と思う人も多いのではないでしょうか。私も正直、そのイメージが強かったので「甘くなる」と聞いてかなり気になりました。

実はケールにも品種による差が大きく、青汁用に使われるコラードケールは苦みが強い一方、カリーノケールやカーリーケール、カーボロネロ（黒キャベツ）といった生食用の品種は、もともと苦みやえぐみが少なく作られています。調理科学的には、ミロシナーゼ酵素が加熱で失活する性質を利用し、短時間サッと加熱することで苦みの発生を抑える方法が知られています。太い葉脈や茎は苦みが強く硬いので、葉と茎を分けて調理することも、食べやすさを左右するポイントになりそうです。ただし、これが番組で紹介される「魔法」の正体かどうかは、放送後に確認する必要があります。

キャベツ｜実は中心部分ほど甘い？

キャベツは光合成ができない中心部に糖を蓄積する性質があり、外側の葉よりも芯に近い部分の方が甘みが強い傾向にあります。過去のトリセツショーでは、濃いめの塩水でキャベツを茹でる「スイートキャベツ」という方法が紹介されたことがありますが、これはあくまで過去の放送内容であり、今回9月24日の放送で同じ方法が紹介されると決まっているわけではありません。

切り方によっても甘みの感じ方は変わります。繊維を断ち切るように千切りにすると、噛んだときに甘み成分が舌に触れやすくなるとされています。また、収穫後に切った状態で置いておくと、酵素反応が進んで鮮度や甘みが落ちやすいため、使う直前に切る方が良いという情報もあります。

ブロッコリー｜ゆでるより蒸す方がいい？

大量のお湯で長時間茹でると、ビタミンCなどの水溶性栄養素がゆで汁に流出しやすくなります。少量の水で蒸し焼きにしたり、電子レンジで加熱したりする方法は、栄養素や旨味の流出を抑えられる調理法として知られています。

あまり知られていませんが、ブロッコリーの茎の中心部分も、外側の房と同じくらい甘みが強く、捨てずに食べられる部分です。皮の硬い部分をむいて加熱すれば、ホクホクとした食感を楽しめます。加熱しすぎると特有のにおいが出て食感も損なわれやすいので、様子を見ながら短時間で仕上げるのがコツのようです。

小松菜｜乳製品や油で苦みを感じにくく

小松菜はほうれん草に比べてシュウ酸が少なく、基本的にはアク抜きが不要な野菜です。ただ、個体によっては苦みや辛みを感じることがあります。

森永乳業と東京家政大学の共同研究では、小松菜の苦みや渋みが、牛乳やチーズなどの乳製品と組み合わせることで抑えられることが確認されています。油脂やタンパク質が味覚受容体をコーティングし、苦み成分を感じにくくする「マスキング効果」と呼ばれるものです。小松菜は茎が筋っぽく感じられることもあるため、繊維を断ち切るように細かく刻むことも、食べやすさに関わってくると考えられます。予告にある「小松菜の焼きサラダ」や「ジェノベーゼソース」がどんな配合で作られるかは、放送後の楽しみとして待ちたいところです。

白菜｜中心部の甘さと黒い点の正体

白菜は全体の約95%が水分といわれる野菜で、加熱すると水分が抜けて甘み成分が濃縮されます。外側の葉先よりも、中心の黄色っぽい芯に近い部分の方が水分が少なく、糖度が高い傾向にあります。

白菜を切ったときに見える黒い点、気になったことはありませんか。私も「傷んでいるのかな」と思っていたのですが、これは一般的に「ゴマ症」と呼ばれる生理現象で、カビや虫食いとは異なるものです。気温の変化などのストレスで白菜自身が作る成分が表面に現れたもので、取り除かなくても食べて問題ないとされています。強火で一気に水分を飛ばすとパサつきやすいため、中弱火でじっくり火を通す方が、甘みを引き出しやすいといわれています。

子どもの野菜嫌いは「わがまま」じゃないかもしれない

「うちの子、野菜を全然食べなくて」という話、よく聞きますよね。私も、単純に好き嫌いの問題だと思っていました。

苦味受容体TAS2R38の話

簡単にいうと、人には苦みの感じ方を左右する遺伝子があり、その型によって同じ野菜を食べても苦みの感じ方に大きな差が出ることが分かっています。大人には気にならない程度の苦みでも、子どもにとってはかなり強く感じられている場合があるということです。

同じブロッコリーやケールを食べても、大人と子どもでは感じている味そのものが違うかもしれない、と考えると、「なんでこれくらいで嫌がるの」と責めるのは少し違うのかもしれません。

食べやすくする工夫のヒント

無理に食べさせることを勧めるものではなく、繊維を断ち切る切り方や、乳製品・油でのマスキングなど、食べやすくする工夫を積み重ねる方が現実的だと感じます。噛み切りにくい繊維が残っていると、それだけで苦手意識につながりやすいため、大人が感じる「ちょうどいい柔らかさ」よりも、少し柔らかめに仕上げることもポイントのひとつのようです。焼き目をつけて香ばしさを足すと、青臭さが気になりにくくなるともいわれています。

野菜を甘く食べるときの「やりがちな失敗」

野菜を甘く食べようとして、逆に美味しさを損なってしまう失敗も意外と多いようです。ここでは野菜別によくある失敗と、その対策を整理しました。

野菜別・失敗と対策一覧

野菜 | 失敗 | 対策

—|—|—

キャベツ | ゆですぎる | 短時間加熱

ブロッコリー | 大量のお湯で長時間ゆでる | 蒸す・蒸し焼き

小松菜 | 苦みが気になる | 油脂・乳製品を組み合わせる

白菜 | 強火で水分を飛ばしすぎる | 中弱火で加熱

ケール | 太い茎まで同じ時間で調理 | 葉と茎を分ける

私自身、ブロッコリーを大量のお湯でグラグラ茹でてしまいがちだったので、この一覧を見て「これはやってしまっていたな」と反省しました。

共通して言えること

こうして並べてみると、5つの野菜の失敗にはある共通点があります。それは「加熱しすぎ」「水分を抜きすぎる」という、良かれと思ってやっていることが裏目に出てしまうパターンです。野菜の種類ごとに正解の火加減や時間は違いますが、「様子を見ながら短めに」という意識を持つだけでも、失敗はかなり減らせそうだと感じました。

冷凍野菜でもトリセツワザは使える？

冷凍ブロッコリーなどを使うとき、自然解凍してから調理していませんか。実は冷凍野菜は、家庭で冷凍すると細胞内に氷の結晶ができて細胞膜が壊れやすく、自然解凍するとドリップと呼ばれる水分が出て水っぽくなりやすいとされています。

ドリップが出る理由

冷凍する際に細胞内の水分が凍って膨張すると、野菜の細胞壁や細胞膜が傷つきます。解凍する過程でその傷んだ部分から水分と一緒に旨味やうまみ成分まで流れ出てしまうのが、ドリップと呼ばれる現象です。市販の冷凍野菜は急速冷凍によってこの氷の結晶を小さく抑える工夫がされていますが、家庭での冷凍保存では結晶が大きくなりやすく、ドリップも出やすい傾向にあります。

上手に使うポイント

基本的には、凍ったまま高温で一気に加熱した方が、水っぽくなりにくく甘みや食感を保ちやすいといわれています。「冷凍ブロッコリーでもトリセツワザは使えるの?」という疑問には、解凍せずに加熱するのが一つのポイントになりそうです。少量の冷凍野菜を電子レンジで加熱する場合は、角ばった部分に電磁波が集中して火花が出ることもあるとされているため、様子を見ながら加熱するのが安心です。

野菜は加熱すると栄養がなくなる？

「生の方が絶対に栄養があるはず」というイメージ、私も持っていました。でも、これは一概には言えないようです。

水溶性と脂溶性、覚え方のコツ

ビタミンCやカリウムなどの水溶性ビタミンは、茹でると流出しやすい一方、β-カロテンやビタミンE、ビタミンKなどの脂溶性ビタミンは加熱に比較的強く、油と一緒に摂ると吸収されやすくなるとされています。簡単にいうと、「水に溶けやすい栄養は茹でると逃げやすく、油に溶けやすい栄養は加熱・油調理でむしろ摂りやすくなる」というイメージです。つまり、生と加熱のどちらが一方的に優れているわけではなく、栄養素の種類によって向き不向きがあるということです。

私も計算してみた

ブロッコリーのビタミンC残存率について、公表されている目安の数値をもとに計算してみました。生の状態で可食部100gあたり約140mgのビタミンCが含まれるとされる場合、大量の湯で茹でて残存率が50%程度まで下がると、実際に摂れる量は約70mgになります。仮に残存率を80%程度まで保てる蒸し調理を選べば、約112mgと、茹で調理より1食あたり40mg以上の差が出る計算になります。1日のビタミンC推奨量が成人でおよそ100mgとされていることを考えると、この差はかなり大きいと感じました。調理法をひとつ変えるだけで、これだけ差が出るとは正直思っていませんでした。

トリセツショー野菜SPのレシピ・方法【放送後追記】

ここは放送終了後、番組で実際に紹介された内容を確認して追記していきます。現時点では仮の項目立てのみ記載しています。

ケール

• 番組で紹介された方法：放送後に要確認
• 切り方：放送後に要確認
• 温度・加熱時間：放送後に要確認
• 分量：放送後に要確認
• ポイント：放送後に要確認

キャベツ

• 番組で紹介された方法：放送後に要確認
• 切り方：放送後に要確認
• 温度・加熱時間：放送後に要確認
• 分量：放送後に要確認
• ポイント：放送後に要確認

ブロッコリー

• 番組で紹介された方法：放送後に要確認
• 切り方：放送後に要確認
• 温度・加熱時間：放送後に要確認
• 分量：放送後に要確認
• ポイント：放送後に要確認

小松菜

• 番組で紹介された方法：放送後に要確認
• 切り方：放送後に要確認
• 温度・加熱時間：放送後に要確認
• 分量：放送後に要確認
• ポイント：放送後に要確認

白菜

• 番組で紹介された方法：放送後に要確認
• 切り方：放送後に要確認
• 温度・加熱時間：放送後に要確認
• 分量：放送後に要確認
• ポイント：放送後に要確認

トリセツショー野菜SPまとめ

野菜は調味料を増やさなくても、切り方や加熱法だけで感じる甘さが変わります。今夜の放送では、ケール・キャベツ・ブロッコリー・小松菜・白菜それぞれにどんな工夫が紹介されるのか、私も楽しみにしています。放送後には、実際に紹介された方法や分量をこの記事に追記していく予定です。

よくある質問

Q. トリセツショーの野菜SPはいつ放送されますか？

2026年9月24日19時30分から20時15分まで、NHK総合で放送予定です。石原さとみさんが企画を持ち込んだスペシャル回です。

Q. 番組で紹介される野菜は何ですか？

小松菜・キャベツ・白菜・ブロッコリー・ケールの5種類が予告で紹介されています。

Q. 野菜を甘くする方法の基本的な考え方は？

砂糖を足すのではなく、加熱による糖化・苦みの減少・水分コントロールなど複数の要因を組み合わせて、野菜本来の甘みを感じやすくする考え方が一般的です。

Q. ケールの苦みを甘く感じさせる方法はありますか？

品種選び（カリーノケールなど生食向き品種）や、加熱によるミロシナーゼの失活などが一般的な調理科学で知られています。番組独自の方法は放送後に確認します。

Q. キャベツは中心部と外側でどちらが甘いですか？

一般的に、光合成をしない中心部の方が糖を蓄積しやすく、外側の葉より甘みが強い傾向があるとされています。

Q. ブロッコリーは茹でると栄養が減りますか？

大量のお湯で長時間茹でると、ビタミンCなどの水溶性栄養素が流出しやすくなります。少量の水での蒸し焼きや電子レンジ加熱の方が栄養を保ちやすいとされています。

Q. 小松菜の苦みを抑える方法はありますか？

牛乳やチーズなどの乳製品と組み合わせることで、苦みや渋みを感じにくくする「マスキング効果」が研究で確認されています。

Q. 白菜の黒い点は食べても大丈夫ですか？

「ゴマ症」と呼ばれる生理現象で、カビや虫食いではありません。農林水産省の見解でも、取り除かずに食べて問題ないとされています。

Q. 冷凍野菜でも同じ方法は使えますか？

自然解凍するとドリップが出て水っぽくなりやすいため、凍ったまま高温で加熱する方法が一般的に勧められています。

Q. 番組の見逃し配信や再放送はありますか？

NHKプラスでの見逃し配信が予定されています。再放送の有無や日時は、放送後に番組表で確認するのが確実です。

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